تاثیرات سلولز میکروکریستاله و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بر خصوصیات خمیر و نان مسطح (نان بربری ایرانی)

Authors

m. majzoobi

department of food science and technology, college of agriculture, shiraz university, shiraz, i. r. iran a. farahnaky

department of food science and technology, college of agriculture, shiraz university, shiraz, i. r. iran r. ostovan

department of food science and technology, college of agriculture, shiraz university, shiraz, i. r. iran

abstract

تحقیقات بسیاری در ارتباط با استفاده از هیدروکلوئیدهای مختلف در تولید نان های حجیم انجام شده است. نتایج به دست آمده نشان داده است که بیشتر آنها اثرات مثبتی بر کیفیت نان های حجیم داشته اند. اگرچه اطلاعات کمی در مورد تاثیر مثبت این ترکیبات بر نانهای مسطح وجود دارد. هدف اصلی این تحقیق بهبود کیفیت خمیر و نان بربری (نان مسطح ایرانی) از نظر بافت ، طعم و مزه و قابلیت پذیرش کلی نان تازه بود. این کار با استفاده از دو نوع هیدروکلوئید شامل سلولز میکروکریستاله و هیدروکسی پروپیل متیل سلولزکه هر یک در سطح ۵/۰ % آرد گندم در فرمولاسیون خمیر اضافه شدند انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از هر یک از این هیدروکلوئیدها اثرات مثبتی بر کیفیت خمیر و نان دارد. اگرچه افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز اثرات مثبت بیشتری نشان داد. این امر به دلیل ساختار آبدوست این مولکول می باشد. افزایش جذب آب ، افزایش زمان پایداری خمیر ، نرمی بافت و حجم بیشتر و افزایش مقبولیت محصول توسط مشتری از نتایج افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به فرمول نان بود.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

تاثیر گوار، گزانتان، کربوکسی متیل سلولز و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بر بیاتی نان بربری

در این تحقیق، تاًثیر چهار هیدروکلوئید (صمغ گوار، گزانتان، کربوکسی متیل سلولز (CMC) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) در سه غلظت (0/10، 0/50 و 1% (وزنی / وزنی)) به عنوان بهبود دهنده نان، بر بیاتی نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور بیاتی نان بربری در روز اول، سوم و پنجم نگهداری بررسی شد. نمونه های حاوی HPMC و CMC افت رطوبت کمتری نشان دادند. استفاده از HPMC به میزان 0/5% در نان تازه ...

full text

ژل کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و خصوصیات فیزیکی نان بربری

هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر ژل کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی­های رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی) و ویژگی­های حسی نان بربری است که در قالب بلوک کاملاً تصادفی به اجرا درآمد.  هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز در سطوح مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه و  ویژگی­های رئولوژیکی خمیر با دستگاه فارینوگراف اندازه­گیری شد.  نتایج حاص...

full text

تأثیر اسانس پونه کوهی بر ویژگی‌های فیلم خوراکی هیدروکسی پروپیل متیل سلولز

فیلم خوراکی هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) دارای ویژگی‌های مناسبی برای تشکیل فیلم است ولی به دلیل ماهیت آب دوستش نفوذپذیری بالایی به بخار آب از خود نشان داده است. در این تحقیق، نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن، ویژگی‌های مکانیکی، نوری و توانایی این فیلم‌های HPMC حاوی اسانس پونه کوهی در محافظت روغن سویا از اکسیداسیون با تعیین عدد پراکسید مشخص شد. میزان فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس پونه کوهی نیز تو...

full text

بررسی تاثیر پلی‌مرهای کربومر، کربوکسی متیل سلولز و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بر آزادسازی و قدرت مخاط چسبی قرص‌های زیست چسب داخل گونه‌ای سینامالدئید

Background and purpose: Transmucosal drug delivery unlike oral drug delivery has some advantages including deletion of first past effect and prevention of drug removal in gastro-intestinal tract and enzymatic flora. This study aimed at evaluating the effect of CMC, cerbomer and HPMC on Cinnamaldehyde release from formulation matrix and mucoadhesion of these formulations. Materials and methods:...

full text

ویژگی‌های فیزیکی و آنتی‌اکسیدانی فیلم زیست‌تخریب‌پذیر هیدروکسی پروپیل متیل سلولز حاوی اسانس میخک

در این پژوهش، میزان فعالیت آنتی­اکسیدانی اسانس میخک در مقایسه با BHT توسط روش­های مهار رادیکال آزاد DPPH، بی‌رنگ شدن بتاکاروتن و قدرت احیاکنندگی مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از افزودن اسانس میخک به محلول آبی هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) و تهیه فیلم خوراکی، ابتدا اثر اسانس میخک به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی بر خواص مکانیکی، ویژگی­های نوری، نفوذپذیری به بخارآب و اکسیژن مورد ارزیابی قرار گرفت....

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
iran agricultural research

جلد ۲۵، شماره ۱.۲، صفحات ۸۷-۹۸

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023